Essência, a portugál és a magyar kultúra szerelemgyermeke

Az Essência mesés fogásait és páratlanul otthonos, bensőséges hangulatát 2022-ben másodjára jutalmazták Michelin-csillaggal. Az éttermet Jenei Éva és Tiago Sabarigo házaspár fáradhatatlan munkája és szenvedélye emelte nemcsak Budapest, hanem a világ legjobbjai közé. A Konyhakiállítás pénteki napján 12:00-tól kóstolót kaphatsz az Essência világából a Samsung Nagyszínpadon, de addig is maradj velünk, hiszen egy igazán inspiráló történettel és hasznos tanácsokkal is gyarapodhatsz!

Tiago Portugáliában, Évora városában született, otthon tanulta ki és sajátította el a főzés művészetét, ezután pedig számos nemzetközi top-étteremben szerzett tapasztalatot. Konyhai filozófiájának központi fogalma a harmónia, a különböző ízek és textúrák egyensúlya. A Budapesten töltött idő, és számtalan szakmai siker után feleségével, Évával megálmodta az Essência Éttermet. Éva vendéglátás iránt érzett szenvedélye gyemekkora óta elkíséri, a nemzetközi luxusszállodákban épített karrierjét több mint 10 év után erre a közös álomra cserélte. A Konyhakiállításon való megjelenés apropóján Évát kérdeztük a díjnyertes koncepcióról, az utánozhatatlan palettáról és a legkedvesebb emlékeikről.

Gratulálunk a Michelin-csillaghoz! Hogyan foglalnátok össze az Essência koncepcióját és hangulatát? Milyen élményben lehet részük a hozzátok látogatóknak?

Köszönjük szépen. Az Essência Étterem két kultúra találkozásának ad otthont egy nagyon személyes koncepcióval. Egy szerelem történetén keresztül mutatunk be két nemzet konyháját, a portugál és magyar konyha találkozását és házasságát. Három menüsort hoztunk létre – az “Itthon” a magyar ételeket vonultatja fel, az “Otthon” a portugál fogásokat mutatja be, az “Essência Május 17” pedig a kettő ötvözetét: ennek a menünek nevét a kislányunk születésének dátuma ihlette. A célunk az volt, hogy egy nagyon hívogató közeget teremtsünk, ahol vendégeinket úgy várjuk, mintha azt otthon tennénk.

Az Itthon és az Otthon beszédes nevű degusztációs menük mellett a két világot összekötő sorral is várjátok a vendégeket. Miből áll jelenleg a repertoár? Hogyan állítottátok össze ezt a válogatást?

Ennek a menünek megálmodása során a cél az volt, hogy magyar és portugál fogásokat is bemutassunk, egy harmonikus kóstoló menü keretén belül. Néhol egy-egy fogáson belül keverednek a két konyhának jellegzetes ételei, alapanyagai, például kínálunk mangalicát, egy jellegzetes, portugál ízvilágú körettel – korianderrel és kagylóval. A jelenlegi 6 fogásos menünkön található marhatatár, polip, feketekagyló, tőkehal, fürj, szarvas, mangalica és egy tradicionális portugál desszert, a Pudin Abade de priscos, melyet sertészsírral készítenek el. A hatfogásos menünkön a két főétel választható, így mindenki megtalálja az ízlésének leginkább megfelelő fogást.

A portugál kultúra meghatározó az étterem életében és ízeiben. Hogyan jelenik meg a fogásokban és a programokban?

Az étterem enteriőrjében is szerepet kap a portugál motívum, az azulejo például, egy teljes falrész ezzel a portugál csempével van kirakva, ami Tiago örökségére utal. Hagyománnyá vàlt, hogy évente egyszer fado-estet szervezünk, melynek során portugál tradicionális zenén keresztül hozzuk közelebb a portugál kultúrát és életérzést a magyarokhoz. Az ételekben is hangsúlyos szerepet kapnak a portugál fogások, általában Tiago gyermekkori, családi élményeibōl merít ihletet a receptekhez, melyeknek gyakran elemei a tengeri halak, a tenger gyümölcsei. 

A szakmai összefogás fontos szerepet játszik az Essência életében, gyakran alkottok együtt más séfekkel, barátokkal. Van olyan kollaboráció, esemény az elmúlt évekből, amit kiemelnétek?

Fontosnak tartjuk a szakmai összefogást, az örömfőzéseket, nemcsak a vendégek örülnek az ilyen eseményeknek, hanem mi is. A csapatunkat is inspirálja és kizökkenti a mindennapi rutinból. Nehéz lenne kiemelni bármelyiket is, mindegyik eseményünk különleges volt valamiért. Voltak olyan események, ahol hihetetlen harmóniában, nagyon oldott, felszabadult hangulatban teltek – a felkészülés, és maga a főzés is. Ilyen volt például Farkas Ricsivel dolgozni, szakmaisága mellett a két séf barátsága abszolút lenyomatot hagyott a menün. Agnar Sverissonnal azért volt különleges együtt dolgozni, mert ő volt Tiago egykori mentora, öröm volt immáron saját konyhánkban fogadni. Ő például tengeri sünt hozott, ezt itthon kevés helyen kóstolhatják a vendégek. A két Michelin-csillagos Michel van der Kroft pedig az ételei mellett személyiségével is elvarázsolta a vendégeket. Leült a vendégek mellé, és megosztott velük egy-egy személyes történetet, melyek örök emlékek maradnak mindenkinek.

Véleményetek szerint merre tart a fine dining szegmens itthon és nemzetközi szinten?

Egyértelműen egyre nagyobb szerepet kapnak a növényi alapú menük, és a fenntarthatóság, alapanyagok tekintetében a zero-waste elv, miszerint egy-egy alapanyagnak minden részét igyekeznek felhasználni a séfek.

Mit tanácsolnátok azoknak, akik már tapasztaltan mozognak otthon a konyhában, de szeretnék még magasabb szintre emelni a konyhaművészetüket?

Ha idejük, és lehetőségük engedi, a legtöbbet egy magas színvonalú konyhán lehet tanulni. Bátran jelentkezzenek stázsolni, nagyon sok konyha, például mi is nyitottak vagyunk rá.

Mivel készültök a Konyhakiállításra?

A „Feketekagyló, füstölt tengeri alga vaj„ fogásunkat hozzuk el, mely jelenleg nagy népszerűségnek örvend a vendégek körében.

Mit tartogat számotokra a jövő?

Célunk minden nap jobbnak lenni, mint tegnap voltunk. Nagyon szeretjük a Balatont, elképzelhetőnek tartjuk, hogy ha egyszer az Essência terjeszkedni szeretne, az ebbe irányba történik majd. Egyelőre azonban csak egyre fókuszálunk, és az a budapesti éttermünk.

Ne maradj le a Michelin-csillagos Essência főzőbemutatójáról a Konyhakiállítás Samsung Nagyszínpadon pénteken 12:00-13:00 között! Szerezd be kedvezményes árú belépődet itt, szemezgess további izgalmas színpadi programokból, és csatlakozz hozzánk Facebookon és Instagramon!