BACK Essência, a portugál és a magyar kultúra szerelemgyermeke

Essência, a portugál és a magyar kultúra szerelemgyermeke

2023. 03. 01
Essência, a portugál és a magyar kultúra szerelemgyermeke

Az Essência mesés fogásait és páratlanul otthonos, bensőséges hangulatát 2022-ben másodjára jutalmazták Michelin-csillaggal. Az éttermet Jenei Éva és Tiago Sabarigo házaspár fáradhatatlan munkája és szenvedélye emelte nemcsak Budapest, hanem a világ legjobbjai közé. A Konyhakiállítás pénteki napján 12:00-tól kóstolót kaphatsz az Essência világából a Samsung Nagyszínpadon, de addig is maradj velünk, hiszen egy igazán inspiráló történettel és hasznos tanácsokkal is gyarapodhatsz!

Tiago Portugáliában, Évora városában született, otthon tanulta ki és sajátította el a főzés művészetét, ezután pedig számos nemzetközi top-étteremben szerzett tapasztalatot. Konyhai filozófiájának központi fogalma a harmónia, a különböző ízek és textúrák egyensúlya. A Budapesten töltött idő, és számtalan szakmai siker után feleségével, Évával megálmodta az Essência Éttermet. Éva vendéglátás iránt érzett szenvedélye gyemekkora óta elkíséri, a nemzetközi luxusszállodákban épített karrierjét több mint 10 év után erre a közös álomra cserélte. A Konyhakiállításon való megjelenés apropóján Évát kérdeztük a díjnyertes koncepcióról, az utánozhatatlan palettáról és a legkedvesebb emlékeikről.

Gratulálunk a Michelin-csillaghoz! Hogyan foglalnátok össze az Essência koncepcióját és hangulatát? Milyen élményben lehet részük a hozzátok látogatóknak?

Köszönjük szépen. Az Essência Étterem két kultúra találkozásának ad otthont egy nagyon személyes koncepcióval. Egy szerelem történetén keresztül mutatunk be két nemzet konyháját, a portugál és magyar konyha találkozását és házasságát. Három menüsort hoztunk létre – az “Itthon” a magyar ételeket vonultatja fel, az “Otthon” a portugál fogásokat mutatja be, az “Essência Május 17” pedig a kettő ötvözetét: ennek a menünek nevét a kislányunk születésének dátuma ihlette. A célunk az volt, hogy egy nagyon hívogató közeget teremtsünk, ahol vendégeinket úgy várjuk, mintha azt otthon tennénk.

Az Itthon és az Otthon beszédes nevű degusztációs menük mellett a két világot összekötő sorral is várjátok a vendégeket. Miből áll jelenleg a repertoár? Hogyan állítottátok össze ezt a válogatást?

Ennek a menünek megálmodása során a cél az volt, hogy magyar és portugál fogásokat is bemutassunk, egy harmonikus kóstoló menü keretén belül. Néhol egy-egy fogáson belül keverednek a két konyhának jellegzetes ételei, alapanyagai, például kínálunk mangalicát, egy jellegzetes, portugál ízvilágú körettel – korianderrel és kagylóval. A jelenlegi 6 fogásos menünkön található marhatatár, polip, feketekagyló, tőkehal, fürj, szarvas, mangalica és egy tradicionális portugál desszert, a Pudin Abade de priscos, melyet sertészsírral készítenek el. A hatfogásos menünkön a két főétel választható, így mindenki megtalálja az ízlésének leginkább megfelelő fogást.

A portugál kultúra meghatározó az étterem életében és ízeiben. Hogyan jelenik meg a fogásokban és a programokban?

Az étterem enteriőrjében is szerepet kap a portugál motívum, az azulejo például, egy teljes falrész ezzel a portugál csempével van kirakva, ami Tiago örökségére utal. Hagyománnyá vàlt, hogy évente egyszer fado-estet szervezünk, melynek során portugál tradicionális zenén keresztül hozzuk közelebb a portugál kultúrát és életérzést a magyarokhoz. Az ételekben is hangsúlyos szerepet kapnak a portugál fogások, általában Tiago gyermekkori, családi élményeibōl merít ihletet a receptekhez, melyeknek gyakran elemei a tengeri halak, a tenger gyümölcsei. 

A szakmai összefogás fontos szerepet játszik az Essência életében, gyakran alkottok együtt más séfekkel, barátokkal. Van olyan kollaboráció, esemény az elmúlt évekből, amit kiemelnétek?

Fontosnak tartjuk a szakmai összefogást, az örömfőzéseket, nemcsak a vendégek örülnek az ilyen eseményeknek, hanem mi is. A csapatunkat is inspirálja és kizökkenti a mindennapi rutinból. Nehéz lenne kiemelni bármelyiket is, mindegyik eseményünk különleges volt valamiért. Voltak olyan események, ahol hihetetlen harmóniában, nagyon oldott, felszabadult hangulatban teltek – a felkészülés, és maga a főzés is. Ilyen volt például Farkas Ricsivel dolgozni, szakmaisága mellett a két séf barátsága abszolút lenyomatot hagyott a menün. Agnar Sverissonnal azért volt különleges együtt dolgozni, mert ő volt Tiago egykori mentora, öröm volt immáron saját konyhánkban fogadni. Ő például tengeri sünt hozott, ezt itthon kevés helyen kóstolhatják a vendégek. A két Michelin-csillagos Michel van der Kroft pedig az ételei mellett személyiségével is elvarázsolta a vendégeket. Leült a vendégek mellé, és megosztott velük egy-egy személyes történetet, melyek örök emlékek maradnak mindenkinek.

Véleményetek szerint merre tart a fine dining szegmens itthon és nemzetközi szinten?

Egyértelműen egyre nagyobb szerepet kapnak a növényi alapú menük, és a fenntarthatóság, alapanyagok tekintetében a zero-waste elv, miszerint egy-egy alapanyagnak minden részét igyekeznek felhasználni a séfek.

Mit tanácsolnátok azoknak, akik már tapasztaltan mozognak otthon a konyhában, de szeretnék még magasabb szintre emelni a konyhaművészetüket?

Ha idejük, és lehetőségük engedi, a legtöbbet egy magas színvonalú konyhán lehet tanulni. Bátran jelentkezzenek stázsolni, nagyon sok konyha, például mi is nyitottak vagyunk rá.

Mivel készültök a Konyhakiállításra?

A „Feketekagyló, füstölt tengeri alga vaj„ fogásunkat hozzuk el, mely jelenleg nagy népszerűségnek örvend a vendégek körében.

Mit tartogat számotokra a jövő?

Célunk minden nap jobbnak lenni, mint tegnap voltunk. Nagyon szeretjük a Balatont, elképzelhetőnek tartjuk, hogy ha egyszer az Essência terjeszkedni szeretne, az ebbe irányba történik majd. Egyelőre azonban csak egyre fókuszálunk, és az a budapesti éttermünk.

Ne maradj le a Michelin-csillagos Essência főzőbemutatójáról a Konyhakiállítás Samsung Nagyszínpadon pénteken 12:00-13:00 között! Szerezd be kedvezményes árú belépődet itt, szemezgess további izgalmas színpadi programokból, és csatlakozz hozzánk Facebookon és Instagramon!

BACK
Thank you, you have successfully subscribed to the newsletter!
An error occurred! (0)
Newsletter
Sign up to our newsletter to receive news and firsthand information about the expo
Follow us
Follow us on social media for more news and inspiration.bClick here and get ready for the Kitchen Show with us!


Follow us
Follow us on social media for more news and inspiration.bClick here and get ready for the Kitchen Show with us!