“Nem számítottunk rá, hogy lakásétteremként felkerülhetünk a Michelin radarjára” - interjú Kiss Zaidával, az Év Fiatal Séfjével

Kiss Zaida izgalmas és elismerésekben gazdag évet tud maga mögött. 2023-ban ugyanis a Michelin az Év Fiatal Séfjének választotta, az általa vezetett étterem, a Zincenco Kitchen pedig megkapta a szervezet ajánlását. Az étterem szakít a fine dining kategóriára korábban jellemző távolságtartással, és egy otthonos, barátságos, közvetlen környezetben nyújt magas színvonalú és minőségű gasztronómiai élményt a vendégeknek. A szezonálisan változó menüt elsősorban a magyar és a szláv konyha inspirálja, klasszikus, de újragondolt fogások jellemzik.

Ebből a szellemiségből kaphatsz ízelítőt az idei Konyhakiállításon, Zaida ugyanis vasárnap 13 órától a Samsung Nagyszínpadon készíti el a Zincenco Kitchen egyik signature ételét, sőt, egy meglepetéssel is készül. Addig is olvasd el interjúnkat, amiben a gasztronómiához való viszonyáról, művészetéről, inspirációs forrásairól kérdezzük!

Mi az első élményed a gasztronómiával, főzéssel kapcsolatban?

A legelső élményeim gyermekkoromból származnak. A nagyszüleimnek mindkét oldalon volt kertjük, sokat főztek, tevékenykedtek a konyhában. Sok időt töltöttem náluk, az egyik oldalon a balatoni nyaraló kertjében, a másikon pedig pesterzsébeti házukban. Mindenfélét készítettünk együtt – volt befőzés, szörpök, sütés, minden nap más-más fogás került az asztalra. A zöldségeket, gyümölcsöket közvetlenül a szárról szedtük, minden bio termés volt.

A bal képen: pisztráng, zöld alma, sziksófű, kaffír lime, a jobbon: sóban sült, majd cseresznyefán füstölt zellergumó frissítő zöldalmával, krémes majonézzel és roppanó mogyoróval.

Az egyik nagymamám paradicsom-nemesítő intézetben dolgozott egész életében, így igen sokat tudott a növényekről. Mindig készített paradicsomlevet és finom szilvalevkárt a nyári konyhájában. A papámmal sokszor jártunk horgászni, halászni, a friss halat pedig együtt készítettük el vacsorára. Ezek az emlékek mai napig velem vannak.

A bal képen: pelmenyi tejfölhabbal és zelleres mártással, a jobbon: hal karfiollal, édesköménnyel és tárkony olajos fehérboros mártással.

Ezen kívül a volt férjem nagymamájánál töltött idők is szép és maradandó emlékek. Ő Moldovában él, már majdnem 90 éves, de mai napig kijár a kis vidéki házához, ahol maga termel élelmiszereket. Nála is elég sok időt töltöttem fiatalabb koromban. Rengeteget tanultam tőle a piaci alkudozástól, válogatástól kezdve az egyszerű, de tökéletes alapanyagok kombinációján át konkrét receptekig. Ezek az idők is meghatározóak, egy-egy fogás, íz-emlék felbukkan a tányérokon az étteremben is.

Mi jellemzi a konyhaművészetedet? Honnan merítesz ihletet, mi inspirál?

Gyakran merítek gyerekkorom ízeiből, vagy olyan fogásokból, amiket valahol már kóstoltam. A magyar és a francia konyha az alap, itt-ott egy kis szláv behatással. Néha-néha ázsiai alapanyagok is megjelennek a fogásokban, mert azokat is nagyon szeretem. Bárhol járok és kóstolok valamit, arra általában mindig emlékszem. Ha egy íz különösen megfog, egy-egy fogás megalkotásánál néha felhasználom, persze általában nem egy az egyben, hanem csupán elemeiben.

Fontos számomra az ízek egyensúlya, az alapanyagok összhangja és az egyszerűség. Nem szeretem, mikor valamelyik irányba elborul egy fogás és azt sem, mikor túl sok elem halmozódik a tányéron. Legyen inkább kevesebb, de azok működjenek harmonikus összhangban. A legfontosabb pedig: hogy finom legyen.

Látsz olyan trendeket a gasztronómiában, ami megmozgatja a fantáziádat?

Mostanában nagyon népszerű a fermentálás, illetve az olyan alapanyagok és technikák újrafelfedezése, melyeket régen alkalmaztak az őseink. Nekem nagyon tetszik ez a szemlélet. Szeretnék én is közelebb kerülni a természethez, például az erdőben gyűjtögetni.

Mit érdemes tudni a Zincenco Kitchenről? Mire számítsanak azok, akik ide látogatnak?

A Zincenco Kitchen egy kis lakásétterem, ahol a vendégek beleshetnek a színfalak mögé, ugyanis a tálaló pult és a kis konyha egy helyiségben van a vendégtérrel. A koncepció megalkotásánál a célunk az volt, hogy a vendégek úgy érezzék, mintha egy baráti vacsorapartira érkeznének, miközben mégis magas szintű gasztronómiai élményben van részük.

2023-ban az Év Fiatal Séfjének választottak, a Zincenco Kitchen pedig megkapta a Michelin ajánlást. Mit jelent számodra és az étterem számára az elismerés?

Természetesen nagyon büszkék vagyunk rá. Őszintén szólva nem számítottunk rá, hogy lakásétteremként felkerülhetünk a Michelin radarjára. A fiatal séfeknek járó elismerés is meglepett, és természetesen jót tesz az étterem hírének is. Egyfajta kihívásként is tekintünk rá, mert ha ez lehetséges, akkor ki tudja – talán a Michelin-csillag is az!

Mit tanácsolnál a fiatal séfek számára, vagy azoknak, akik szenvedélyesen foglalkoznak gasztronómiával, de még nem tudják, hogy ezt a hivatást válasszák-e?

Az mindenképp nagyon fontos, hogy akkor válassza valaki ezt a szakmát, ha tényleg igazán szereti. Tele van kihívással, olykor fizikailag is megterhelő lehet, de ha szenvedélyesen csinálja valaki, akkor egy életre szóló hivatássá válhat. A tanácsom az, hogy merjék követni a megérzéseiket és bátran kísérletezni a konyhában. Ugyanakkor soha ne gondolják, hogy már mindent tudnak, tanuljanak folyamatosan! 

Mivel készülsz a Konyhakiállításra?

A Konyhakiállításra a Zincenco Kitchen egyik signature ételével készülök, ami egy halleves marinált tonhalfilével, kaporral és kaviárral.

A képen: keszthelyi tokhalból készült tatár vodkával marinálva, kaporral, kaviárral és jázminnal.

Emeld te is magasabb szintre a tudományod: tarts velünk március 1-3. között a 14. Konyhakiállításon, ahol az izgalmas főzőbemutatók mellett tengernyi konyhagép, eszköz és bútor várja, hogy beleszeress és hazavidd! Kedvezményes árú belépődért cserébe ráadásul 30% kedvezménnyel szerezhetsz be Tefal termékeket a márka szaküzeleteiben és a homeandcook.hu webshopban. Ne maradj le az esemény legizgalmasabb részleteiről, csatlakozz hozzánk Facebookon és Instagramon is!