BACK  Utunk a bisztrótól a Michelin-csillagig: interjú Barna Ádámmal (42)

Utunk a bisztrótól a Michelin-csillagig: interjú Barna Ádámmal (42)

2023. 02. 23
 Utunk a bisztrótól a Michelin-csillagig: interjú Barna Ádámmal (42)

Az idei Konyhakiállítás fényét Michelin-csillagok emelik. Pénteken az esztergomi 42 Restaurant séfje, Barna Ádám Varga Sándor tulajdonossal lép a pódiumra a Samsung Nagyszínpadon, hogy bepillantást engedjenek inspiráló, élményekben, emlékekben és ízekben gazdag világukba. A többszörösen díjnyertes séf évek óta kényezteti az ízlelőbimbóinkat, izgalmas és kísérletező stílusának köszönhetően pedig mindig tud újat mutatni. Az esztergomi 42 Restaurantban is ez a szemlélet talált utat magának és virágzott ki, hazánk legjobbjai közé emelve az éttermet. Cikkünkben a csillagról, az uralkodó stílusról, az aktuális menüről kérdezzük Ádámot, elkalandozva a gasztro szcéna jövője és az otthoni sütés-főzés területei felé.

Gratulálunk a Michelin-csillaghoz! A jövőbe tekintve milyen perspektívákat nyit előttetek a kitüntetés?

Ez elsősorban egy visszaigazolás, hogy jó úton járunk. Az elismerésen túl kiszámítható üzemeltetési biztonságot is hozott a csillag az étterem életébe. Megnőtt a nemzetközi vendégek száma, és egyre több gasztro utazóval találkozunk.

A belső tér tervezése és megalkotása Csap Viktor nevéhez fűződik. Hogyan foglalnád össze az enteriőrkoncepciót? A megújulás során mi változott, és mi maradt a régi?

Az étterem hangulata illeszkedik az épület hangulatához, minden részletben érződik a minőség, egyszerre lezser, nagyvilági. A designba belecsempésztünk még néhány olyan izgalmas elemet, amely hozzájárul az étterem hangulatához, ezt pedig kortárs festményekkel tettünk teljessé. A kollégáknak új munkaruhát terveztettünk, illetve eszközeinket is frissítettük.

Milyen fogások szerepelnek jelenleg az étlapon? Van személyes kedvenced, vagy olyan specialitás, amit mindenképpen ki kell próbálnia a hozzátok látogatóknak?

Jelenleg degusztációs menüt kínálunk az étteremben, amit nevezhetünk 12 fogásosnak, de tulajdonképpen 22 féle dolgot kóstolhat a vendég. A menüt mindig az adott szezonban a kedvenc fogásainkból építjük fel. Mondhatjuk, hogy mindegyik fogás a kedvencem, de mégis, ha ki kell emelni egyet, az most a Lazacpisztráng zöld mangóval, illetve a Héjában sült burgonya, tokhal fogás. Nagyon szeretem az olyan ételeket, amik egy egyszerű alapanyagból készülnek, és annak minősége vagy a technológia által válnak kiemelkedővé.

Egy korábbi interjúban említetted, hogy évek óta problémának érzed, hogy nem minden ételt tehetsz fel az étlapodra, mert nem illeszthetőek az étlap stílusához. Milyen az a bizonyos stílus most, 2023 tavaszának küszöbén? Aktuálisan van-e, és ha igen, melyik az az étel, amire leginkább igaz ez az állítás?

A világban a vidéki konyha nem feltétlen a szigorúan hagyományokra épülő gasztronómiát jelenti. Lehet ez egy szabadabb, bátrabb értelmezése is a szakmánknak. A hagyomány, bármennyire is paradoxon, nem egy állandó, hanem egy változó dolog. A világot látva stílusok rajzolódnak ki, és nem feltétlen a postacím, tehát nem a vidékiség dönti el egy étterem stílusát. Nálunk ez egy “szabad”, világra nyitott konyha, ahol a gyermekkorunk ízélményei összemosódnak az utazásaink emlékeivel. Kihasználjuk a vidékiség előnyeit, így a kertünkben termett sok érdekes zöldfűszer, bébi zöldség, gyümölcsök, a helyi termelők alapanyagai és az ártérben szedett gombák is megjelennek a kínálatunkban, de ettől még a konyha nem csak a hagyományokról szól, hanem az életünkről. Bátran használunk egzotikus fűszereket, tengeri halakat, vagy – ha a helyzet úgy kívánja – külföldről szerezzük be a legjobb húsokat. Az egyik ilyen étel a lazacpisztráng, zöld mangóval ami egy bangkoki street food étel által ihletett fogás.

Az étteremben kiemelt figyelmet szenteltek a szezonális és regionális alapanyagoknak. Melyek azok az ételek, amelyek a térség gasztronómiai örökségének szerves részét képezik?

Ha nem is a térség, de a mi örökségünk: a Roppanós káposzta mangalicával. Ez tulajdonképpen egy töltött káposzta, ami folyamatosan változik a szezonalitás jegyében.

Mindemellett nemzetközi szemlélet és fúziós konyha mutatkozik a felhozatalban. Mely tájak, kultúrák hatásait lehet felfedezni a fogásokban?

Akkor tud szerintem hiteles lenni a fúzió kifejezés, ha saját élményeket, ételeket, ikonikus fogásokat dolgozunk át. Azt vettem észre, hogy rám még erősebb hatással vannak a külföldi élmények, ha azok nem csak egy étteremben érnek, hanem autentikusabb közegben, például piacokon. Sok gasztronómiai élmény ért már. Éltem és dolgoztam 5 országban, Sándorral pedig az utóbbi években nagyon intenzívek lettek a külföldi utazások. Sok ország hatása megjelenik az ételeinkben, ami felfedezhető az alapanyagokon, technológián, gondolkodásmódon vagy párosításokon. Eddig San Sebastian, Dubai, Koppenhága, Firenze, Grúzia voltak a legnagyobb hatással rám.

A klasszikus értelemben vett fine dining területén érezhető a változás szele. Legutóbb például a Noma bezárása kavart nagy port, de nem ők az egyetlen élvonalbeli étterem, ami befejezte vagy jelentősen átalakította a működését a közelmúltban. Véleményed szerint hogyan változik a nemzetközi és hazai gasztronómiai szcéna? Merre tart a világ és Magyarország?

Ez nagyon összetett kérdés. Szerintem minden szegmensben más-más utakon indulnak el üzletek és koncepciók, ami szerintem stílus, gondolkodásmód és a lehetőségek kérdése is. Ha szétnézünk a világban, szintén ezt látjuk. Ami biztos, az az, hogy két intenzív, mozgalmas év után mi rátaláltunk az utunkra, ami természetesen nem azt jelenti, hogy megállunk a fejlődésben és a változásban.

Néhány éve már tart az a trend a csúcs gasztronómiában is, hogy a kiemelkedően jó minőségű eszközök és enteriőr mellett egy – jó értelemben vett – lezserebb, fesztelenebb hangulatban lehet eltölteni egy komoly vacsora élményt.

A másik szintén régebb óta tartó “trend”, hogy csúcséttermek nyitnak a populárisabb és elérhetőbb bistro stílus irányába. Ehhez idén mi is csatlakozunk: hamarosan nyílik egy izgalmas helyi alapanyagokra és ismerős ételekre, ízekre épülő bistro is, amiről további részleteket néhány héten belül árulunk majd el.

Miben más otthon, “civilben” főzni és az étteremben séf szerepben alkotni?

Természetesen egészen más. A családi események, vagy egy vasárnapi ebéd nálunk mindig a főzés köré épül, legyen ez a konyhában vagy a kertben, a szabadban. Ilyenkor gyakran 1-1 palack jó bor is kinyílik a főzés közben. Ami viszont közös, hogy ezeken a családi főzéseken is ugyanolyan gondossággal főzök, és a legjobbat akarom ilyenkor is kihozni az adott ételből. 

Mit tanácsolnál azoknak, akik már tapasztaltan mozognak otthon a konyhában, de szeretnék még magasabb szintre emelni a konyhaművészetüket?

Az otthoni főzés során is a jó alapanyag és a megfelelő technológia a legfontosabb. Ha itt kompromisszumot kötünk, akkor az az eredményen is észrevehető. Ez az egyik legfontosabb gondolat, amit az ottoni főzések alkalmával sem szabad szem elől tévesztenünk, ha kiemelkedő ételeket szeretnénk készíteni. A fejlődésre pedig nagyon jó lehetőséget kínálnak a streaming szolgáltatók által kínált főzőműsorok vagy éttermeket, séfeket bemutató sorozatok, amikből lehet tanulni, inspirálódni, ráérezni az adott stílusra.

Mivel készülsz a Konyhakiállításra?

Kétféle üdvözlő falattal készülünk. Az egyik egy signature fogásunk, 3 egyszerű alapanyag egy falatban, a másik pedig szintén egy signature fogás, kissé meglepő, de harmonikus párosításban. Ezek a Paprika, kolbász, tejföl és a Véreshurka, mangó, kacsabőr.

A Konyhakiállítás Samsung Nagyszínpadán március 3-án, pénteken 13:00-14:00 között élőben is megnézheted a Michelin-csillagos esztergomi 42 Restaurant bemutatóját Barna Ádámmal. A folyamatosan frissülő színpadi programot ezen a a linken érheted el, itt pedig beszerezheted kedvezményes árú belépődet az eseményre.

BACK
Thank you, you have successfully subscribed to the newsletter!
An error occurred! (0)
Newsletter
Sign up to our newsletter to receive news and firsthand information about the expo
Follow us
Follow us on social media for more news and inspiration.bClick here and get ready for the Kitchen Show with us!


Follow us
Follow us on social media for more news and inspiration.bClick here and get ready for the Kitchen Show with us!