28.02-02.03. 2025.
Budapest Sportaréna
Az idei Konyhakiállítás fényét Michelin-csillagok emelik. Pénteken az esztergomi 42 Restaurant séfje, Barna Ádám Varga Sándor tulajdonossal lép a pódiumra a Samsung Nagyszínpadon, hogy bepillantást engedjenek inspiráló, élményekben, emlékekben és ízekben gazdag világukba. A többszörösen díjnyertes séf évek óta kényezteti az ízlelőbimbóinkat, izgalmas és kísérletező stílusának köszönhetően pedig mindig tud újat mutatni. Az esztergomi 42 Restaurantban is ez a szemlélet talált utat magának és virágzott ki, hazánk legjobbjai közé emelve az éttermet. Cikkünkben a csillagról, az uralkodó stílusról, az aktuális menüről kérdezzük Ádámot, elkalandozva a gasztro szcéna jövője és az otthoni sütés-főzés területei felé.
Ez elsősorban egy visszaigazolás, hogy jó úton járunk. Az elismerésen túl kiszámítható üzemeltetési biztonságot is hozott a csillag az étterem életébe. Megnőtt a nemzetközi vendégek száma, és egyre több gasztro utazóval találkozunk.
Az étterem hangulata illeszkedik az épület hangulatához, minden részletben érződik a minőség, egyszerre lezser, nagyvilági. A designba belecsempésztünk még néhány olyan izgalmas elemet, amely hozzájárul az étterem hangulatához, ezt pedig kortárs festményekkel tettünk teljessé. A kollégáknak új munkaruhát terveztettünk, illetve eszközeinket is frissítettük.
Jelenleg degusztációs menüt kínálunk az étteremben, amit nevezhetünk 12 fogásosnak, de tulajdonképpen 22 féle dolgot kóstolhat a vendég. A menüt mindig az adott szezonban a kedvenc fogásainkból építjük fel. Mondhatjuk, hogy mindegyik fogás a kedvencem, de mégis, ha ki kell emelni egyet, az most a Lazacpisztráng zöld mangóval, illetve a Héjában sült burgonya, tokhal fogás. Nagyon szeretem az olyan ételeket, amik egy egyszerű alapanyagból készülnek, és annak minősége vagy a technológia által válnak kiemelkedővé.
A világban a vidéki konyha nem feltétlen a szigorúan hagyományokra épülő gasztronómiát jelenti. Lehet ez egy szabadabb, bátrabb értelmezése is a szakmánknak. A hagyomány, bármennyire is paradoxon, nem egy állandó, hanem egy változó dolog. A világot látva stílusok rajzolódnak ki, és nem feltétlen a postacím, tehát nem a vidékiség dönti el egy étterem stílusát. Nálunk ez egy “szabad”, világra nyitott konyha, ahol a gyermekkorunk ízélményei összemosódnak az utazásaink emlékeivel. Kihasználjuk a vidékiség előnyeit, így a kertünkben termett sok érdekes zöldfűszer, bébi zöldség, gyümölcsök, a helyi termelők alapanyagai és az ártérben szedett gombák is megjelennek a kínálatunkban, de ettől még a konyha nem csak a hagyományokról szól, hanem az életünkről. Bátran használunk egzotikus fűszereket, tengeri halakat, vagy – ha a helyzet úgy kívánja – külföldről szerezzük be a legjobb húsokat. Az egyik ilyen étel a lazacpisztráng, zöld mangóval ami egy bangkoki street food étel által ihletett fogás.
Ha nem is a térség, de a mi örökségünk: a Roppanós káposzta mangalicával. Ez tulajdonképpen egy töltött káposzta, ami folyamatosan változik a szezonalitás jegyében.
Akkor tud szerintem hiteles lenni a fúzió kifejezés, ha saját élményeket, ételeket, ikonikus fogásokat dolgozunk át. Azt vettem észre, hogy rám még erősebb hatással vannak a külföldi élmények, ha azok nem csak egy étteremben érnek, hanem autentikusabb közegben, például piacokon. Sok gasztronómiai élmény ért már. Éltem és dolgoztam 5 országban, Sándorral pedig az utóbbi években nagyon intenzívek lettek a külföldi utazások. Sok ország hatása megjelenik az ételeinkben, ami felfedezhető az alapanyagokon, technológián, gondolkodásmódon vagy párosításokon. Eddig San Sebastian, Dubai, Koppenhága, Firenze, Grúzia voltak a legnagyobb hatással rám.
Ez nagyon összetett kérdés. Szerintem minden szegmensben más-más utakon indulnak el üzletek és koncepciók, ami szerintem stílus, gondolkodásmód és a lehetőségek kérdése is. Ha szétnézünk a világban, szintén ezt látjuk. Ami biztos, az az, hogy két intenzív, mozgalmas év után mi rátaláltunk az utunkra, ami természetesen nem azt jelenti, hogy megállunk a fejlődésben és a változásban.
Néhány éve már tart az a trend a csúcs gasztronómiában is, hogy a kiemelkedően jó minőségű eszközök és enteriőr mellett egy – jó értelemben vett – lezserebb, fesztelenebb hangulatban lehet eltölteni egy komoly vacsora élményt.
A másik szintén régebb óta tartó “trend”, hogy csúcséttermek nyitnak a populárisabb és elérhetőbb bistro stílus irányába. Ehhez idén mi is csatlakozunk: hamarosan nyílik egy izgalmas helyi alapanyagokra és ismerős ételekre, ízekre épülő bistro is, amiről további részleteket néhány héten belül árulunk majd el.
Természetesen egészen más. A családi események, vagy egy vasárnapi ebéd nálunk mindig a főzés köré épül, legyen ez a konyhában vagy a kertben, a szabadban. Ilyenkor gyakran 1-1 palack jó bor is kinyílik a főzés közben. Ami viszont közös, hogy ezeken a családi főzéseken is ugyanolyan gondossággal főzök, és a legjobbat akarom ilyenkor is kihozni az adott ételből.
Az otthoni főzés során is a jó alapanyag és a megfelelő technológia a legfontosabb. Ha itt kompromisszumot kötünk, akkor az az eredményen is észrevehető. Ez az egyik legfontosabb gondolat, amit az ottoni főzések alkalmával sem szabad szem elől tévesztenünk, ha kiemelkedő ételeket szeretnénk készíteni. A fejlődésre pedig nagyon jó lehetőséget kínálnak a streaming szolgáltatók által kínált főzőműsorok vagy éttermeket, séfeket bemutató sorozatok, amikből lehet tanulni, inspirálódni, ráérezni az adott stílusra.
Kétféle üdvözlő falattal készülünk. Az egyik egy signature fogásunk, 3 egyszerű alapanyag egy falatban, a másik pedig szintén egy signature fogás, kissé meglepő, de harmonikus párosításban. Ezek a Paprika, kolbász, tejföl és a Véreshurka, mangó, kacsabőr.
A Konyhakiállítás Samsung Nagyszínpadán március 3-án, pénteken 13:00-14:00 között élőben is megnézheted a Michelin-csillagos esztergomi 42 Restaurant bemutatóját Barna Ádámmal. A folyamatosan frissülő színpadi programot ezen a a linken érheted el, itt pedig beszerezheted kedvezményes árú belépődet az eseményre.