2026. 02.27–03.01
Budapest Sportaréna
Délben ramen, este tapas – de egyik sem úgy, ahogy elsőre gondolnánk. A Monokini Kantinban Tokió metrókocsijának precizitása és Barcelona utcáinak szabadsága találkozik: miso és ibérico, vermut és szaké, fine dining technológia és fesztelen kocsmahangulat vár a Varsányi Irén utca 33. szám alatt. Március 1-jén 11 órától a Miele Nagyszínpadon Hárs Tamás séf főzőbemutatóján ebbe a különös egyensúlyba kóstolhatsz bele. A program apropóján Beck Marcival, Farkas Gáborral és Kránicz Botonddal beszélgettünk – utazásokról, ramen-fegyelemről és arról, minek köszönhető a japán konyha páratlan népszerűsége.
Botond: Garai Ádám hozta be Japánt a korábbi spanyol vonalba. Ő egy olyan kaliberű karakter, aki köré érdemes új helyet nyitni. Szenvedélye a japán konyha, három évet élt is ott, mindenképpen ezt szerette volna kiteljesíteni. Először csak rámenezőben gondolkodtunk, de mikor megtaláltuk a helyet, éreztük, hogy elbírna egy esti műszakot is, így került be ide is a spanyol vonal.
Marci: A Padrón egy klasszikus tapas bár kísérletezésekkel. A PitPit a spanyol utazásainkon felfedezett kedvenc helyeinkből inspirálódott – itt kapcsolódtunk össze Gáborral tulajdonostársként. Az utazások alatt láttunk nagyon jó példákat japán fúzióra, például Cádizban, ahol a sarki tapas bárban megjelenik a vöröstonhal-tatár, a szója, a szezámpaszta, a wakame – mindez egy reptér nélküli, óceánparti vidéki spanyol városban. Nem mi találtuk ki a spanyol–japán fúziót, ez egy önálló lábra kélt jelenség. Nekem Barcelonában, a Direkte Boqueriában vált teljesen nyilvánvalóvá: a két konyha tökéletes match, ez nem erőltetett házasság, hanem működő kapcsolat.
A PitPitben viszont volt egy korlátunk: tudtuk, hogyan kell jó spanyol kaját csinálni, de azt nem, hogyan kell jó japánt. Itt jött Ádi, aki Takács Lajos növendéke, szinte a génjeiben van a japán konyha. Ha nem japánt akart volna, hanem franciát, akkor is csináltunk volna vele valamit – de szerencsére passzolt a meglévő intuíciónkba.
Botond: A japán konyha megkíván egy sokkal magasabb fokú precizitást, mint például a tapas kultúra. Nálunk eltér az ebéd és vacsora: ebédre csak ramen van, ami önmagában precíz étel – óraműpontossággal kell a tésztát, tojást, alaplevet összerakni adott hőfokon. Emellett Ádám erős fine dining háttere is ebbe az irányba tolja a dolgokat.
Gábor: Nagyon kis helyen kell teljesen különböző műszakot vinni délben és este, ez pedig csak pontosan megtervezve működik. Fontos továbbá az is, hogy a fine dining technológiákat nem fine dining közegben használjuk. Garai Ádám megnyerte a Czifrayt és a Hagyomány és Evolúciót – kevés ilyen szakács van itthon, a jó pedigré pedig kompetens csapatot vonz. Egyébként a Konyhakiállításon bemutatót tartó Cucu, azaz Hárs Tamás séf is indul most a Czifray versenyen.
Gábor: Az egész a 90-es években kezdődött. Ferran Adrià idején japán séfek mentek Spanyolországba tanulni az El Bulliba, közben más tengeri népek Japánba a halkészítés fortélyait ellesni. Először fine diningban jelent meg, aztán lecsorgott a hétköznapi gasztróba. Például a Momofuku Noodle Bar New Yorkban elkezdett mediterrán alapanyagokat – parmezánt, paradicsomot – adni ramenhez az umamiért. David Chang ebben úttörő volt.
Marci: A globalizáció felgyorsult, ami húsz éve öt év alatt jutott el a fine diningból a hétköznapokba, ma egy év alatt átfut. Az ázsiai ízek mainstreammé váltak, ezért természetes, hogy új területeken hódítanak.
Gábor: A japán konyha letisztultsága miatt tiszta lapként működik. Egy erősen fűszerezett – indiai vagy szecsuáni – konyhát nehéz hibriden kezelni, de ha van rizs, nyers hal vagy tészta, könnyen rá lehet építeni más ízeket. A tészta remek közvetítő, a ramen is kínai tésztalevesből vándorolt Japánba – a tészta kifejezetten jól bírja az európai alapanyagokat is. Sokan tévesen a sushival azonosítják a japán konyhát, pedig az a legnehezebben importálható. Egy rament vagy tonkatsut simán megcsinálsz mangalicából – viszont jó tonhalat találni Budapesten… hát, sok szerencsét!
Botond: A japán jól áll más konyháknak, jól elegyíthető.
Marci: A japán konyha szivacskonyha, ami beszívja a nemzetközi hatásokat. A maki rollok koreai eredetűek, a ramen Kínából átvéve az 50-es években terjedt el olcsó alternatívaként, de ott a majonéz, a curry vagy a katsu – mind importált hatás. Ezért működik máshol is.
Japánban frenetikus, hogy harminc napon keresztül harminc különböző dolgot lehet enni, nemcsak a nyers hal-rizs dualizmus létezik. Ott van például a Seven Eleven shokupan tojásos szendvics, egy európai étel, amit Japánban tökéletesítettek. Ha a japánok meglátják a szépséget valamiben, remek érzékkel tudják tökéletesíteni, nagy volumenben is.
Marci: Ramennel.
Gábor: Mindig mindenhol tésztát akarok rendelni. Az emberiség legnagyobb találmánya a tészta. Azt hiszitek, viccelek, pedig nem! Udon, ramen, rendes, olasz pasta, túrós tészta – mind csodálatos étel.
Boti: Itt két világ van, ebédre csak ramen és snack kapható. Érződik a ramenen, hogy Ádám az étel otthonában, csillagos étteremben tanulta meg ennek rejtelmeit. Este pedig bejön a kistányéros japán-spanyol fúzió, ami egyedülálló itthon. Nálunk olyan magas minőségű, izgalmas dolgokat lehet enni, amiket máshol nem. Ez egy kocsmahangulatú fine dining: le lehet ülni, laza környezetben, feszengés nélkül.
Gábor: Ez egy komolyan vett bolondozás.
Boti: Három izgalmas vonal van. A PitPitből a vermut hullámot visszük tovább: van csapon kétfajta, fehér és vörös. Ezekből koktélokat is keverünk. Emellett van egy erős szaké felhozatal, ami meglepően népszerű, sok fogy belőle. Ebbe kezdjük éppen egyre jobban beleásni magunkat. A harmadik izgalmas csoport a házi készítésű italoké: szirup formában főzünk házi tonikot, házi gyömbérsört, a PitPitből érkezik a házi kombucha. Ezeket szeretjük koktélosítani is – van például vodka kombucha, házi tonikból gin tonikok.
Gábor: Nagyon fontos leszögezni: állni egy jó tapasos hely előtt vermutot, cavát, sört iszogatva… ennél kevés jobb dolog van a világon. Boldog ember vagy, ha Barcelonában az El Xampanyet előtt cavát iszogatsz az emberekkel. Az egész italkoncecpiónk innen indul ki. Vannak nálunk egészséges és a kevésbé egészséges buborékok, amik mind ebből az élményből táplálkoznak. Persze ér kevergetni dolgokat, de fontos, hogy legyen egy tiszta, tapas irányból induló kínálat a cavával, a vermuttal és a lágerrel.
Botond: Az Iberico Tonteki Karashi Misóval szépen hozza a fúziót. Az iberico sertéskaraj steaket házilag érleljük, ez készítjük el karashi miso szósszal. Nagyon erős.
Italban a dirty vermut a kedvencem: fehér vermut olive bitterrel, olívabogyó levével, verjus-vel, lime lével, tonikkal és egy kis szódával. Fanyar, jópofa koktél.
Gábor: a krokettet nem lehet megunni, mindig változik egy kicsit – volt már kacsás, most éppen császárhúsos. A gyerekeimnek is ez a kedvence. A rákos szendvics is nagyon jó – ezt csak este lehet kapni –, házi burgonyás briós, rákkoktél saláta, friss koriander, kapor. Italban a házi gyömbérsör vagy a házi grapefruit tonik lenne a befutó, de zajlik a kísérletezés a házi vaníliás kólával is.
Marci: A Sapporo miso ramen, ami a kezdetektől ott van az étlapon. 12 órán át főtt, gazdag, krémes tonkotsu alap, miso tare-val. Char siu, tökéletes tojás és házi tészta. Italból a mugicha a tuti: pörkölt árpatea, Japánban kancsóból locsolják.
Botond: A Cheeros a Cheetos és churros találkozása: tápiókaliszt, manchego sajt, füstölt paprikás aioli.
Marci: Tormás fagyi szendó, miso ramen, krokett.
A Monokini arculatát meghatározó, a pultnál rament habzsoló malac figurája sem véletlen: Torrente inspirálta, aki valószínűleg ugyanúgy otthon érezné magát náluk, mint a törzsvendégek. A jel egyszerre önirónia és ígéret – itt nem kell gasztroetikettet tanulni, csak leülni, enni és élvezni. A japán precizitás és a spanyol lazaság találkozását március 1-jén 11 órától élőben is megnézheted a Miele Nagyszínpadon.