„Mintha a nappalidban vacsoráznál a barátaiddal” – interjú a Galamb Vendéglátás tulajdonosaival

Hangulatos vacsorára vágysz a belváros csendes szívében? Tudunk számodra egy tökéletes helyet. A Galamb Vendéglátást Takács Gyuri álmodta meg, ő szervezte össze a hét barátot; Borbás Robi tetoválóművészt, Brasch Bence színészt, Miller Dávid színészt, Piszkor Norbi séfet, Schwarcz Ádám zenészt, akit Beton.Hofiként ismerünk, és Turai Barna tartalomgyártót. Ez az apró étterem egy őszinte hely, amely őket tükrözi, és ahol mindenkit szívesen vendégül látnak!

Barnával, Norbival és Gyurival a február 27. és március 1. között megrendezésre kerülő Konyhakiállítás kapcsán beszélgettünk, ahová a Galamb Vendéglátás izgalmas főzőbemutatóval érkezik, de Dávid és Ádám is válaszoltak pár rövid kérdésünkre. A tulajdonosok meséltek az étterem ételeiről és italairól, a vendégek kedvenceiről, de a helyre jellemző intim légkörről is – olvass tovább, hogy megtudhasd, milyen meglepetésekkel érkeznek a Konyhakiállításra!

 

Találkozzunk a Konyhakiállításon

 

Honnan indult a Galamb ízvilága? Volt egy konkrét első fogás vagy hangulat, amire az egészet felépítettétek?

Norbi: Voltak próbafőzések, tálalások, és eldöntöttük, hogy legyen szerzői konyha. Tehát nemcsak azok az ételek, amiket én kitalálok, hanem megmutatom az ötleteimet a többieknek, és meglátjuk, hogy működnek-e mindenkinek. Inspiráló a közeg, sok mindent meg tudunk beszélni, de nincs eltervezve egy alap ízvilág, ez mindig változik, szezon szerint. Az van az étlapon, amit mi is meg szeretnénk enni, amikor elmegyünk valahova.

Barna: Az volt a cél, hogy a hét ember ízlésvilága szellemiségében tudjon találkozni – hogy mit várunk el egy vendéglátóhelytől, hogy hogyan legyen kreatív és progresszív egy étel. Amellett, hogy legyen szép, fenntartható, lokális és szezonális – ezek számunkra nagyon fontos értékek –, illeszkedjen abba a kortárs nemzetközi világba is, ami hangulatában még hiányos itthon. Ezt szerettük volna megteremteni, miközben nem riadunk vissza az újragondolt hazai ételektől. Legyen hétköznapi, érthető és szerethető, konyhai kreativitással megfűszerezve.

 

Norbi: Sok kísérleti dolog van benne, bátran próbálkozunk, aztán ha valami nem működik, akkor levesszük az étlapról.

Gyuri: Norbival üzemelünk egy másik, nagyobb helyet is, szóval amit ott nem tudunk megvalósítani a hely nagysága és a turista vendégek igényei miatt, azzal itt próbálkozunk. Itt nem feltétlenül a vendégek igényeire építünk, hanem mi alakítjuk a vendégek igényeit. Persze nem öncélúan.

Norbi: Nem akarok senkire ráerőltetni semmi olyan dolgot, ami csak szerintem jó. Fontos, hogy ehhez befogadó közönség kell, de hála Istennek a Galamb pont ezt a réteget célozza, így a közönség befogadóvá is vált. 

Barna: Nem azért csinálunk valamit, mert divatos vagy menő. Érzékeljük a trendeket, meg ezt a nemzetközi, kortárs, kozmopolita vonalat, de ezeket a hullámokat is arra használjuk fel, hogy a saját szeretett dolgainkat beletegyük. Ez például az italkínálatunkban is szépen látható: nálunk van csapolt sör, van Uniqum, van sokféle rövidital – ahogy a hét tulajdonos ízlésvilágába ez belefér.

 

Akkor a tulajdonosok személyisége ebben is visszaköszön. Mesélnétek kérlek bővebben az italsorról?

Barna: Legelőször, amikor elkezdtünk tervezni, a Gyuri mindenkit megkérdezett a kedvenc italáról, így állítottunk össze egy alapsort – töményekből, koktélokból, borokból, bár a borok azóta változtak. A bor tételsornál, amit Szilágyi Bence segítségével állítottunk össze, szintén arra törekedtünk, hogy legyenek olyan tételek, amik azok számára is értelmezhetőek, akik nem szeretik a natúr bort, vagy kifejezetten a hagyományosabb irányt kedvelik.

A csapon Birra Moretti van, amire szintén azért esett a választás, mert egy nagyon közérthető, nagyon jó minőségű sör, amivel az igazi olasz pikoló világot akartuk kicsit megjeleníteni. Kettő és négy deciben mérjük a sört (de kétszer két deci olcsóbb, mint egyszer négy deci, szóval érdemes háromszor két decit inni), arra szeretnénk sarkallni az embereket, hogy élvezzék ki a rövid italokat, ahogy az olaszok, és forogjon a kezükben a pohár. Egyébként van fent szakénk is, és van olyan időszak, amikor a Norbi készít házi vermutot. Egyszerre van megtervezve ez az itallap, és egyszerre van rábízva a vendégek alakuló igényeire.

 

Norbi, te magad készíted a vermutot?

Norbi: Ez nagyon kísérleti dolog. Az hogy készítek, az túlzás, volt már rá példa.

Barna: De nagyon finom volt.

Norbi: Több fajtát készítettem, most egy picit elakadtam vele, de majd tavasszal folytatom. Az inspirált, hogy Barcelonában bárhol megkérdeztem, honnan van a vermut, szinte megsértődtek, mert evidens volt, hogy a sajátjuk.

 

A baráti társaságból építkezés megkönnyíti, hogy közvetlen visszajelzést gyűjtsetek a vendégektől?

Norbi: Abszolút, a vendégkörünk is olyan, aki egyből visszajelez. Kicsi a hely, szóval rá vannak kényszerítve, hogy kommunikáljanak.

Gyuri: Ha nem szólalnak meg, akkor is látszik rajtuk, hogyha bármi nem tetszik nekik. Tényleg olyan pici a hely, hogy nagyon benne vagyunk egymás aurájában, innentől kezdve azonnal lehet érezni, hogy pozitívak vagy negatívak a rezgések.

Barna: Ez amúgy az előnye is a helynek, hogy annyira kicsi. Nagyon sokat vagyunk bent mi hárman is, meg a többi tulajdonos közül is sokszor jönnek be a srácok. Ott vagyunk, és mi magunk is beállunk a szervizbe, beszélünk velük, sokszor a Norbi viszi ki az ételeket, mesél róluk, és folyamatosan jön a visszajelzés. Nagyon jó látni az emberek arcán, hogy valahol felszalad a szemöldök, valami izgalmat vagy furcsállást vált ki – általában arra kell rábeszélni őket, amit furcsállnak, és utána az fog a legjobban ízleni nekik.

Azáltal, hogy ennyire sok tulaj van, nyilván mindenkinek a saját köre jár be, barátok, család, és ezért tök jól jönnek a visszajelzések. Ettől lesz családias a légkör, de nem is nagyon tud nem családias lenni, mert maximum tízen ülhetnek le az üzlethelyiségben.

 

Milyen egy tipikus új étel születése nálatok? Meséltétek, hogy Norbi kitalálja, megkóstoljátok, beszéltek róla, de van valami kritériumrendszer, vagy érzésre hozzátok meg a döntést?

Norbi: Nincs kritériumrendszer. Ha van egy étel, és a Gyuri vagy a Barna elmondják, hogy szerintük nem vendégbarát, akkor valamit másképp csinálunk. Olyan még nem volt, hogy azt mondták egy ételre, hogy ez így nem jó, inkább pici finomításokról van szó, ami nekem nagyon jó, hiszen ők tudják külső szemmel nézni, én annyira nem. Ők ezt jobban látják.

Barna: Fél éve vagyunk nyitva, ezalatt sok tanulási folyamat történt, hogy hogyan és mit tudunk ezen a picike helyen minőséggel megvalósítani. Közben Norbi igyekszik ezeket az ételeket szezonhoz is szabni, nemcsak alapanyagok tekintetében, de volumenben is. A téli étlap például tele van tartalmas, meleg, tunkolós fogásokkal, amik nagyon jól esnek ebben az időszakban. Már nagyon várjuk a márciust, ahol ezen tudunk könnyíteni salátákkal, zöldségekkel, gyümölcsökkel.

 

Van olyan, ami nagyon jól sikerült, ami vendégkedvenc volt, vagy amit visszaköveteltek?

Norbi: Most már az ötödik étlapunk megy, és a tatár az mindig visszakerül valamilyen formában, pici változtatással. Illetve a garum vaj – ez a fermentációs folyamat nagyon jellemzi a konyhánkat, ugye élesztőből készítünk egy szószt saját kojival, hatvan fokon tartva, két hónapon keresztül, és ezt keverjük a vajba. Ez leírja a szellemiségünket: bátrak vagyunk, és szeretjük az umamit. Ezeket nem tudjuk levenni az étlapról, állandóak.
 
Barna: Meglepő módon a melegszendvics is ilyen. Már volt, hogy levettük, de visszakövetelték. Természetét tekintve egy egyszerű dolog, de mégis annyira hálás, nagyon szeretik.

Norbi: Mindig készítünk hozzá valami érdekességet is. Most egy aszalt szilvából készült gyömbéres-szilvás-fokhagymás szósz megy a tetejére, de volt már barackos és birsalmás is. Az állandó, hogy a kenyérre rá van olvasztva a sajt.

 

Volt olyan is, ami papíron működhetett volna, amiről azt gondoltátok, hogy nagyot fog menni, de annyira nem rezonált a közönséggel?

Norbi: Volt egy melegen savanyított pisztrángunk, ami nagyon szép étel volt, de megosztó is, attól azért féltek az emberek. Illetve fent volt egy ázsiai halászlé, amit maguktól nem kóstoltak meg, ha nem beszéltük rá őket, vagy nem emiatt jöttek, szóval abból nem fogyott annyi, mint mondjuk a korhelylevesből.

Barna: Nehezen kóstolták meg, viszont utána imádták, és visszajártak érte. Érdekes, hogy működik a vendég, mert ha nem azt látja, hogy halászlé, hanem azt, hogy halleves, akkor először ódzkodik tőle. Ekkor elmagyarázzuk, hogy ez egy ázsiai twist, ikra van benne, meg harcsa van belefőzve, marokkói citrommal, és akkor felcsillan a szemük. Akik megkóstolták, nagyon szerették. Sok múlik az elnevezésen. Például most az egyik legszuperebb kajánkat úgy hívjuk, hogy „Káposzták”, ami valóban többféle káposzta legrillezve, és iszonyat finom, de még egyelőre figyeljük, hogy az elnevezés mennyire riasztja el az embereket.

Norbi: Az biztos, hogy marad a márciusi étlapon, de lehet, hogy megváltoztatjuk a nevét. A Konyhakiállításra is visszük, szerintem most ez a legjobb ételünk. Ezen kívül a tatár metódusát fogjuk megmutatni az eseményen.

 

Vendégtérből nézve mi számít nálatok “jó vacsorának”? Hogy festenétek le a hangulatot valakinek, aki még nem járt nálatok?

Barna: Randiszpot vagyunk, szeretjük ha ott ül egy pár, és nagyon jól érzik magukat ketten, de nyilván a hely méretéből adódó intimitásra fontos, hogy a vendég is nyitott legyen. Ez ízlés kérdése, valakinek nem tetszik, valaki meg imádja. Szerintem az a legjobb este, amikor tele vagyunk, és nagy a fogyasztás, de ezen felül arra gondolok, hogy egymás melletti asztalok összebeszélnek, nevetnek, tumultus van, kiborul egy pohár bor a fehér terítőre, akkor azt lecseréljük, kifolyik a gyertya… amikor van az egésznek egy ilyen messy érzése.

Mindeközben él az egész társaság, és egy emberként létezik ez a hely, mintha a nappalidban vacsoráznál a barátaiddal. Ez egy olyan dolog, amit ha nem akarunk, akkor is megtörténik, mivel olyan közel ülnek egymáshoz az emberek.

 

Gyuri: Én azt szeretem nagyon, amikor csak inni ülnek be, de mellettük meglátják a kaját a másik asztalon, és elkezdenek enni, pedig amúgy nem akartak enni egyáltalán, mert vagy vacsoráról jöttek, vagy vacsorára mennek, de ha már ott vannak, megkóstolják, mert látványban tetszik nekik ez étel. Ez az inspirálódás a koktéloknál is előfordul. Mivel pici a hely, mindenki lát mindent.

Norbi: Az is csodálatos, hogy majdnem minden asztalnál esznek, és sok ételt kóstolnak. Egy igazi élményközpontú dologra vágynak. Amikor jó idő van, a teraszunk is nagyon gyorsan megtelik, és ugyanaz a hangulat, mint bent.

Barna: A referencia Nápoly, Marseilles, Párizs, Róma – azok a méretében meg volumenében is kis helyek, ahol azt látod, hogy a tulajdonos áll a pult mögött, ő szolgál fel, imádja a kajáit, a borait, és ő adja el neked. Szerintem unikális, hogy mi is bent vagyunk, és mi is jól érezzük magunkat a helyen, mi is ott iszogatunk és vacsorázunk. Nálunk nem az van, hogy egy üzletvezető kint ül egy laptoppal az asztalnál, és akkor kellemetlenül érzed magad, hogy ő is ott van. Nálunk mi fogunk odamenni hozzád.

Tudjuk azt is, hogy a fehér terítő furcsa üzenet, de ezt direkt csináljuk, mert azt akarjuk érzékeltetni, hogy emlékezz arra, amikor gyerekkorodban a szüleiddel jártál azokra a helyekre, ahol egyenesen kellett ülni, és késsel-villával kellett enni. Akinek ezt jelenti a vendéglátás, azt ezzel bevonzzuk, de nekünk már nem ezt jelenti, hanem valami többet, egy helyet, ahol össze lehet gányolni a fehér terítőt, és össze is fogod, mert minden kajánk olyan.

 

Ha egy mondatban kéne elmagyarázni valakinek, miért más a Galamb, mint egy átlag újhullámos hely — mi lenne az a mondat?

Gyuri: Szerintem nem más – jó, de nem más. Mi nem akarunk mások lenni, egy jó hely akarunk lenni, ami majd itt lesz tíz év múlva is. Már most olyan a hely, mintha itt lenne öt éve, pedig csak féléves.

Barna: Sőt, amikor megnyitottunk, akkor olyan visszajelzést is kaptunk, hogy olyan, mintha húsz éve itt lenne ez a hely, úgy is néz ki, kortalan a design. Tisztában vagyunk azokkal a nemzetközi kortárs bisztró jegyekkel, amiket mi is felveszünk, de szerintem felismerhető az egyediségünk, a konyhát tekintve mindenképp. Itt az a cél, hogy van ez a csodálatos Károlyi kert, ami mellet van ez a csodálatos üzlethelyiség, ahol tényleg úgy érzed magad, mint Párizsban, és Párizsban minden sarkon van egy ilyen minőségű hely. Mi azt szerettük volna, hogy itt is legyen egy.

Köszönjük. Zárásként pár bónusz villámkérdés.

 

Melyik étel a személyes kedvencetek az aktuális menüről – és miért pont az?

Dávid: Melegszendvics, mindig éppen amilyen van, illetve all-time favourite a kapros-juhtúrós törtburi.

Ádám: Mindig a melegszendvics.

Gyuri: A Káposzták! A formára vágott, és nyársra sorakoztatott verziót nem láttam még így.

Barna: A rum baba. Igazi nagy párizsi klasszikus, modern értelmezésben.

Norbi: A káposzták az új kedvenc, mert sikerült egy komplex vegán ételt késziteni, valamint a kojit is másképp használni, mint eddig.

 

A nyitáskor volt olyan fogás vagy ital, amihez ragaszkodtatok, hogy mindenképp legyen az étlapon?

Dávid: Szerencsére mindenkit egy jó ízlésű embernek gondolok a csapatból, de nekem az a fontos, ha kajáról van szó, hogy Norbi legyen boldog. Mindegy, mit talál ki, mert mindig lenyűgöz.

Ádám: Nem szólok bele a profik játékába.

Gyuri: Vegetáriánus fogás, a Norbitól bármi.

Barna: Dirty martini nélkül nem szabadna engedélyezni a nyitást senkinek.

Norbi: Az Eduald Cava, mert szeretem ennek a katalán pincészetnek a szellemiségét, illetve az Ice breaker sake, mert illenek a fermentált ételeinkhez, és mert újhullámos felfogásban készítik.

 

Ha vendégként ülnétek be egy teljesen idegen étterembe, mit rendelnétek reflexből, hogy felmérjétek a hely színvonalát?

Dávid: Általában azt szoktam, ami legjobban jellemzi a helyet. Szeretem megnézni, szerintük mit készítenek a legjobban, aztán abból levonni a következtetést.

Ádám: Egyszerű előételeket.

Gyuri: Valamilyen vegetáriánus levest.

Barna: Számomra nem az étel az első, ami alapján felmérem egy hely színvonalát, hiszen nem azzal találkozom először, hanem az atmoszférával, és a felszolgálók felkészültségével.

Norbi: Inkább több kisebb ételt, és ha van, vegánt. Vegán ételeknél sok minden kiderül, érezni, hogy milyen szinten vannak.

Tarts velünk február 27. és március 1. között a Budapest Sportarénában, és nézd meg a Galamb Vendéglátás főzőbemutatóját! Ne maradj le, vegyél részt te is az ország legmeghatározóbb tematikus konyhai kiállításán: szerezd be a jegyed elővételben, és kerüld el a sorban állást! További inspiráló tartalmakért kövesd be a Konyhakiállítást Facebookon és Instagramon!