2025. 02.28–03.02
Budapest Sportaréna
A szigligeti Farkas Villában egy igazán különleges élmény várja a gasztronómia szerelmeseit 2017 óta. A Terjék Petra és Fölföldi Péter által létrehozott gyöngyszem nem csupán lélegzetelállító panorámával kényezteti az érzékeket: Szabó András séf a felejthetetlen ízekről, a csapat pedig a maradandó élményről gondoskodik. Nem véletlen, hogy a Michelin Guide 2022-ben Tányér jelöléssel, 2023-ban pedig zöld csillaggal és szerviz különdíjjal jutalmazta az éttermet.
Péter régi vágya vált valóra itt egy baráti tipp nyomán lassan 7 éve. Mikor megkapták a kulcsokat, a tippet adó gyerekkori barát szülei, akik korábban üzemeltették a villát, csak annyit mondtak “anno nekünk is szerencsét hozott, legyen a kabalátok!” Így lett a közismert Farkas Villából Villa Kabala, mely azóta meg is alapozta saját örökségét. A szerencsés fordulatok, a kitartó munka és az összetartó csapat azóta a gasztronómia élvonalába emelték az ikonikus desztinációt.
Az étterem melletti birtokon található 6 szobás butik panziónak köszönhetően akkor is gondtalan perceket élvezhetnek az ide látogatók, ha messzi vidékről kelnek útra. Most hétvégén azonban nem kell a Balatonig utaznod, hiszen a Konyhakiállításon András és Péter lépnek fel a Samsung Nagyszínpadon március 1-én pénteken 12 órától. Addig is tarts velünk, és olvasd el Petrával és Péterrel készített interjúnkat!
Péter: Maga a Villa egy festő tulajdonában volt. Ahogy ő anno a vásznat, mi úgy a tányért festjük itt. Mindig is az volt a célunk, hogy egy maradandó, személyes és különleges élmény várja a látogatókat. Ez egy összetett dolog, amihez az ételeken túl hozzájárul például az a 100 lépcső, amin fel kell sétálni a panorámás villa teraszához, a földbe süllyesztett, télen termő zöldségeskert, a saját bodzapezsgőnk, a lányok személyisége, akik hosszú évek óta velünk dolgoznak és így tovább.
Petra: A Michelin ajánlás, a legutóbbi zöld csillag és szerviz különdíj az ő érdemük is természetesen. Ez egy óriási visszacsatolás a nemzetközi színtérről, aminek lehet megtartó ereje, de a tenni akarás és az élhető körülmények, a minőségi szabadidő biztosítása azok, ami miatt a szegmensen belül “szokatlanul” régóta együtt van az a kemény mag, aminek tagjaira a Villán kívül az életünket is rábíznánk. Amíg ők itt vannak, addig nincs baj.
A Michelin ajánlás ott csapódik le, hogy mérhetően sokkal több a külföldi vendégünk, mint előtte valaha. A vendégkörünk 70-80 százaléka magyar, ennek a fele törzsvendég. Nekik köszönhető, hogy túléltük a lezárásokat.
Péter: Ezeket jellemzően én vettem a nyakamba. Azonban az, hogy mennyire szerettünk volna saját kertet, hogy mit kezdünk a saját magunk által megtermelt zöldségekkel és gyümölcsökkel, illetve az, hogy a fenntarthatóság mennyire központi helyet tölt be a filozófiánkban, mind Andris érdeme. Ő imádja az alapanyagokat, az ezekkel való munkát, a tartósítást, a tárgyi dolgokat pedig jellemzően én viszem.
Petra: Az első nyári szezon végén a zárás határán álltunk. Ekkor láttam Facebookon, hogy egy séfkabátos felhasználó bekövette a Villát, én pedig mondtam Petinek, hogy azonnal vegyük fel vele a kapcsolatot! A történethez hozzátartozik, hogy az első évben döcögősen indultunk, kezdetben csak rövid szerződést kaptunk, mi magunk is be kellett, hogy álljunk a konyhába, küzdelmes volt. Mint kiderült, a séfkabátos ember Andris volt. Ő is tapolcai születésű, mint Peti, egy iskolába is jártak, de életükben nem találkoztak korábban. Peti írt neki Facebookon, ekkor Andris még Ausztriában élt.
Sokat, körülbelül másfél évet udvaroltunk egymásnak, mire sikerült meggyőznünk, hogy csatlakozzon hozzánk júliusban. Egyszer egy nyaralás alatt érkezett a Villába, kérdezte, hogy beállhat-e a konyhába. Letelt a pár nap, leültünk beszélgetni, és végül úgy döntött, belevág velünk a kalandba, viszont a nyári szezont még végigvitte Ausztriában, hogy ne hagyjon senkit cserben az ottani csapatból. Az elején a szabadnapjain járt haza Ausztriából betanítani a srácokat. Ennek már 5 éve.
Petra: Andris maximalista, borzasztóan higgadt – emberként és barátként éppúgy, mint a konyhában. A csapatban mindenki vendéglátós körökből jött, én vagyok az egyetlen, aki a média berkeiből, kvázi kívülről csöppent bele ebbe az egészbe. A többiek állítása szerint ilyen higgadt séf a világon nincs. Óriási tudású, magasan kvalifikált és szereti átadni azt a végtelen tudást, ami benne van. Isszák a szavait a fiatalok, de befogadó az építő kritikával szemben. Ezek azok a tulajdonságok, melyek lecsapódnak a tányéron is.
Péter: Több mint 10 évet élt Ausztriában, dolgozott kiváló – például két csillagos – éttermekben. Ezeken a helyeken elképesztő alázatot és hozzáállást is lehet tanulni az alapanyag- és technológiaismeret mellett. Az különbözteti meg a séfet a szakácstól, hogy mennyi ambícióval és tenni akarással párosul ez. A technológiát mindenki meg tudja tanulni, az a vízválasztó, hogy ezt hogyan formálja az ember a saját arcára, mekkora érzéke van az ízekhez, a kombinációkhoz, mennyit dolgozik, kutat. Ma már annyit változott ez a rendszer, hogy nem kell a séfnek serpenyőket dobálnia a tisztelet kivívásához. Sokkal inkább jó pszichológusnak kell lenni, hogy tudj bánni a csapattal. Túl azon, hogy ez mind megvan Andrisban, egy nagyon jólelkű ember is, ami megalapozza azt a közeget, ami stabilan és szépen tud bővülni.
Péter: Alapanyag-központú, innovatív, állandóan megújuló konyhát viszünk. Ez jellemzi őt is. Szeretünk kísérletezni, de nemrég csináltunk például almáspitét és gulyáslevest is. Mindkettő az alapanyagból indult, az egyikhez marhajó húst, a másikhoz zseniális almát találtunk, illetve kaptunk a barátainktól.
Petra: A természet inspirálja Andrist. Amikor ki tudnak menni gyűjtögetni, vagy molyolni a medvehagymával, fenyőrüggyel, akkor nem csupán a terméssel jönnek vissza, hanem sok-sok pozitív, inspirált gondolattal.
Péter: Nagyfokú rugalmasság kell hozzánk. Senkinek nem mondjuk meg, hogy mi lesz a menü, sőt, napon belül is tud változni, hogy mi kerül a tányérra. Attól is függ, hogy éppen mi nőtt ki a mikrozöldesnél, vagy a gombaszezonban mit tudtunk szedni. Ezek csütörtökön érkeznek, ekkor találjuk ki, hogy mit fognak enni a vendégek. Csütörtökön és pénteken pont ezért nincs ebéd szervizünk, ilyenkor készülünk az esti degusztációs menüre és a hétvégére.
Mindig elmondjuk a rendszert, illetve elküldjük az e-mailes foglalás visszajelzésében, hogy tudják a vendégek, mire számíthatnak. Van egy hatalmas, kézzel írt táblánk, erről személyesen a lányok mondják el minden vendégnek, hogy mit fog enni, az pontosan milyen – és honnan származó – alapanyagból készült. 6 fő fogásunk van: egy hideg előétel, leves, meleg előétel, halétel, húsétel és desszert, emellé jön saját kovászos kenyér, kenegetős vajválogatás, egy amuse-bouche, a két főétel között egy sorbet, továbbá egy petit four a desszert végén, ami hivatalosan tíz fogást jelent.
Ehhez készítünk italsorokat, aminek szinte minden eleme saját készítésű. Van egy alkoholmentes sor, aminek része a saját kombuchánk, tonikunk, vízi kefírünk. Emellett kínálunk saját készítésű badacsonyi borokat, illetve szoktunk egy balatonfelvidéki borsort is összeállítani.
Péter: Andris vesszőparipája volt, hogy mindennap változzon a menü, de szükségtelen volt. Nagyon sok munka járt vele, és nem volt annyira fenntartható, mint ahogy szeretjük. Ha vannak szállóvendégeink, akik két éjszakát töltenek nálunk, ők a második napon egy másik menüt kapnak, amiben az alapanyagok sem egyeznek.
Péter: Van sok ránk jellemző alapanyag, amit viszonylag kevesen használnak, mi ezek köré szoktuk építeni a fogásokat. Ha a fő alapanyagot nézünk, van a környéken mangalicásunk, halasunk, ahonnan például tokhal, lazac és pisztráng érkezik, de nagyon jó beszerzési forrásunk van marhára és bárányra is. Majdnem minden a környékről érkezik, így például az édesburgonya és a csicsóka is. Dolgozunk savanyított medvehagymavirággal, fenyőrüggyel. A srácok sok mindent gyűjtögetnek, fermentálnak. Kimchit erjesztünk, és tulajdonképpen mindent elteszünk valamilyen tartósító eljárással, így egész évben tudjuk használni a minőségi, helyi alapanyagokat.
Petra: A környékről származik az alapanyagaink 80%-a. Az elején nagyon nehéz volt olyan kistermelőt találni, aki az állandóságot tudta biztosítani. Az elmúlt 1-2 évben egyre könnyebb vált, jelennek meg új szereplők is.
Kóstolj bele a Villa Kabala páratlanul magával ragadó világába a 14. Konyhakiállításon március 1-3. között a Budapest Arénában! Az egész napos programsorozat mellett a legfrissebb konyhatrendekkel, bútorokkal, gépekkel és eszközökkel készülünk az ország legnagyobb konyhai témájú eseményén. Szerezd be kedvezményes árú belépődet online, mely a felejthetetlen élményeken túl 30% kedvezményre is váltható a Tefal magyarországi szaküzelteiben és a homeandcook.hu webshopban. Szeretettel várunk továbbá Facebook és Instagram oldalunkon, ahol szinte élőben követheted az eseményeket.