A tálalás művészete – food styling a gyakorlatban

Az evést a szemünkkel kezdjük. Tudományosan bizonyított tény, hogy ha a tányéron lévő étel esztétikus kompozícióban kerül elénk, jobb étvággyal fogyasztjuk azt. Ahogy az ízek összeállításánál, a tálalásnál is harmóniára érdemes törekedni, ha szeretnéd, hogy vendégeid lelkesen lássanak neki a remekműnek. Az alábbi összefoglalóban találsz néhány tippet, amiket megfogadva te is profi módon tálalhatod a fogásokat!

Mint a konyhád megtervezésénél, itt is az alapokkal kezdd: válaszd ki körültekintően, hogy mire is tálalsz! A funkcionalitáson mellett az azon túlmutató esztétikai minőség szerepe egyre inkább előtérbe kerül a hobbiszakácsok körében is, ennek köszönhetően pedig az egyszerű, egyszínű kerámiákon át, a trendi, mintás designer tányérokon keresztül, a kevésbé szokványos eszközökig – mint például a palák vagy a fa deszkák – elérhető közelségbe kerülnek a megszokottól eltérő, extravagáns tálalók. Mindig olyan „talapzatot” válassz, ami illeszkedik az étel stílusához, és egyszerre mutatós, de formája nem akadályozza abban, hogy a funkcióját ellássa!

Elcsépelt hasonlat, de mint egy festménynél is, itt is a színek és textúrák összességét kell figyelembe venned ahhoz, hogy harmonikus összképet kapj, amihez hozzátartozik a kontraszt és a negatív tér is. Rengeteg profi séf ódzkodik a festészettel való párhuzamtól (sokuk szerint, aki a vizuális élményre fókuszál, az áldozatot hoz az ízek terén, és ez sok esetben igaz is), de nem szabad figyelmen kívül hagynunk ezt az aspektust, hisz a gasztronómia csúcsán legtöbbször egybefonódik a kettő, ahol az ízek és az illatok közösen alkotnak egyensúlyt a formákkal és a színekkel. Talán a legnagyobb különbség, hogy míg a festmények esetében inkább a kétdimenziós optikai hatás határozza meg a formát, addig egy ételnél valós, térbeli formákkal dolgozol. Persze azt, hogy a tányérra kerülő alapanyag milyen formát vesz fel, sokkal könnyebben tudjuk befolyásolni, mint a színét, így ezt tekintsd az előzőre épülő folyamatnak! Ha már tudod, milyen színekkel dolgozol a tányér és az alapanyagok összességével, elkezdhetsz gondolkodni a következő lépésen, azon, hogyan formázd meg a választott elemet!

Ha ezzel megvagy, azt javasoljuk, rakd ki magad elé a tányért, amire tálalni tervezel, és képzeld magad elé, mekkora teret használsz majd ki a tányéron! A fennmaradó rész lesz az úgynevezett negatív tér. Ez a profi körökben gyakran használt kifejezés azt jelenti, hogy nem használod ki a tányér teljes felületét, viszont ezzel a manőverrel még inkább kiemeled a tányérodon lévő ételt. A kevesebb néha több, ugyebár.

Miközben az esztétikára törekszel, ne felejtsd el az ízek harmóniáját sem, mert hiába mutat jól az étel, ha nem ízletes! A nyelvünk ízlelőbimbói által az agyunk (a tudomány aktuális állása szerint) hat alapízt különböztet meg: a sóst, az édeset, a keserűt, a savanyút, a „kellemesen aromás” umamit, illetve a zsírt, pontosabban a különböző zsírsavak ízét. A kínai konyha elterjedése óta mindenki tudja, hogy az édes és a savanyú mennyire jól működik egymással, de ha a gyermekkorod ízeire, a házi savanyúságra gondolsz, ott is mindig kísérte édes íz a savanyút. Bár kevés szó esik erről háztartási közegben, az utóbbi évek egyik legfontosabb trendje az éttermi konyhai körökben a savak használata, ami történhet például ecetek vagy akár citrusok hozzáadásával. A savakat önmagában hőközlésre is használhatod, például egy ceviche elkészítéséhez, de ebben a kontextusban sokkal fontosabb tulajdonság, hogy frissítő és étvágygerjesztő hatással vannak a szervezetedre, ha mértékkel alkalmazod őket!

Hasonlóan üdítő hatással van az agyra, ha variálod a textúrákat a fogásaidban. Az evés egy impulzusokkal teli folyamat, amiben a különböző állagok más és más szájérzettel rendelkeznek, ezáltal az agyunkat többféle úton-módon stimuláljuk, ha különböző textúrájú elemeket vonultatunk fel a fogásban! Kísérletezhetsz azzal is, hogy a különböző, roppanós textúrák hogyan működhetnek együtt ugyanazon fogásban, mi mivel alkot tökéletes kontrasztot! A tökéletes állag is az alapoknál kezdődik, ezért fontos ügyelni az alapanyagok szezonalitására, mert bár manapság szinte bármikor bármit be tudsz szerezni – ha nem sajnálod rá az erőforrásaidat –, a zöldségek és gyümölcsök ideális ízéhez és külleméhez hozzátartozik, hogy a megfelelő klímán növekedtek, és a megfelelő időpontban szedték le őket.

A jubileumi Konyhakiállításon a szezonális ételek mestere, Oliver Rowe készített páratlan fogásokat a Globalista Konyha bemutatóján. A brit séf Toszkánában és Görögországban tanulta ki a szakmát, majd 4 londoni Moro-ban töltött év alatt kitanulta az éttermi konyhavezetés csínját-bínját, és elkezdte kialakítani a saját stílusát, mely helyi termelők friss, szezonális alapanyagaira épül. Erre a koncepcióra építette fel két éttermét és Food for All Seasons című szakácskönyvét is.

Rowe séf egyben food stylinggal is foglalkozik. A food styling az a folyamat, amikor egy ételfotózás során először megtervezzük, hogyan mutat a tányéron a legjobban a fotóalany, figyelembe véve a fényviszonyokat, a szemszöget, a színek összességét, a környezet kisugárzását és azt, hogy ezen tényezők viszonylatában milyen módon tálaljuk fel a fogás elemeit. Milyen formákra vágjuk az ételt? Milyen szögben helyezkedjenek el a tányéron? Befolyásoljuk-e a fény tükröződését? A kép szempontjából hol használjuk ki a negatív teret? Hogyan képezzünk kontrasztot, hogy a színek összessége hatásos legyen? Megannyi kérdést és szempontot átgondolva zajlik a tervezési folyamat, ami rengeteg tapasztalatot és háttértudást igényel. Épp ettől olyan izgalmas! Kísérletezz, alkoss, és gyere el a jövő évi Konyhakiállításra, ahol minden eszközt be tudsz szerezni kulináris kalandozásaidhoz!