2025. 02.28–03.02
Budapest Sportaréna
Biztos találkoztál már éttermekben vagy főzőműsorokban a sous vide kifejezéssel. Hangzatos, misztikus, de mégis, mi is ez a technológia, és miért is olyan jó? Blogposztunkból megtudhatod, tarts velünk!
A ’60-as években élelmiszermérnökök elkezdtek azzal kísérletezni, mi lehetne a konzerv mellett az alternatíva, amivel az alapanyagokat kíméletesebben, friss állapotukban lehetséges tartósítani, adalékanyagok nélkül. Az egyik ilyen megoldás a vákuumcsomagolás volt, kihasználva azt, hogy vákuumban a sejtek sokkal lassabban mozognak a nyomás miatt, ezért azok a folyamatok, amik nyomán megromlik valami, sokkal lassabban indulnak be.
A felfedezés a gasztronómiát sem kerülhette el, hisz állandó probléma éttermek konyháján az alapanyagok frissen tartása. Így aztán séfek elkezdték tovább gondolni, mi mindenre lehet jó a vákuumozás. Megfigyelték, hogy azon felül, hogy sokkal tovább eltartható az alapanyag, hatással van az ízekre és az állagra is.
Ez azért van, mert például a húsok ízanyaga, ami hideg vízben oldódik, a nyomás hatására belül marad, nemcsak tartósítva azt, de megállítva az összes íz távozását a húsból. De ez nem minden. Nagyjából az 1800-as évek óta tudjuk, hogy minél lassabban, minél alacsonyabb hőfokon készítünk valamit, annál egyenletesebben járja át a hő, ezért sokkal precízebben kontrollálható a főzési folyamat.
Ezt a precizitást emelte a következő szintre a sous vide. Régóta tudjuk, hogy a víz a világ egyik legjobb hővezetője, ezért séfek elkezdtek azzal próbálkozni, milyen eredményeket szül, ha a vákuumkezelt alapanyagot sütés helyett forró vízben készítik el, és megfigyelték, hogy az így elkészült étel intenzívebb ízű, omlós, és akár két hónapig is eltarthatóvá válik. Ehhez azonban szükséges, hogy a víz, amiben készítjük a terméket, folyamatosan tartsa az adott hőfokot - itt jön a képbe a különböző sous vide kádak vagy cirkulátorok megjelenése. A különbség a kettő között pusztán annyi, hogy míg a kád egybe van építve a fűtőszállal és a vízforgató egységgel, a cirkulátor bármilyen edénybe beleállítható, bár indokolt, hogy az eszköz ne érintkezzen az edény aljával. Ezek az eszközök azok, amik lehetővé tették a technológia elterjedését először éttermekben, majd háztartásokban is.
Hogy is működnek? Beállítod a kívánt hőfokot, az időt, amíg szeretnéd, hogy ezt a hőfokot tartsa, és kész. Felmelegíti a vizet, majd forgatja, hogy stabil legyen a hőmérséklet, amit használni szeretnél.
Ahogy ezek a vízforgató eszközök, úgy a vákuumcsomagolók is elérhetővé váltak a nagyközönség számára. Ez azért szuper, mert a hűtőben vákuumzacskóban tárolt zöldségek és gyümölcsök nemcsak tovább maradnak frissek, de kevesebb helyet is foglalnak, sőt, a porciózásban és az adagolásban is segítségedre lehetnek. És ne felejtsük el azt sem, hogy ha például vákuumozva teszed el a húst a fagyasztóba, akkor a kiolvasztás közben is megőrizheted munkapultod tisztaságát.
Ha ezzel megvagy, még egy dolog van hátra, hogy te is mesterszakácsnak érezhesd magad - ez pedig a kísérletezés! A sous vide alapvetően egy slow food folyamat, hisz amellett, hogy sok esetben tényleg több időt igényel, mint más konyhai tevékenység, arra is nevel minket, hogy ismerjük meg az alapanyagot, amit készítünk, tapasztaljuk ki, mi változik, ha zacskózás előtt megpirítjuk a húst, ha magasabb hőfokot alkalmazunk, ha friss zöldfűszert vagy egy gerezd fokhagymát teszünk a zacskóba a zöldség mellé. És ez csak néhány példa, a lehetőségeid tárháza végtelen.
A Konyhakiállításon a sous vide technológiával kapcsolatosan többet is megtudhatsz kiállítóink által, hisz például a LAICA és a Sous Vide Hungary is szerepel az Arénában! Részletesebb tudományos háttérrel gazdagodhatsz, és ha felkeltettük érdeklődésed, akár helyben be is szerezheted a saját sous vide készüléked!